{"id":12128,"date":"2020-06-08T05:00:00","date_gmt":"2020-06-08T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/investnews.com.br\/?p=12128"},"modified":"2025-12-03T07:44:39","modified_gmt":"2025-12-03T10:44:39","slug":"cozinhas-compartilhadas-o-que-sao-as-cloud-kitchens","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/investnews.com.br\/negocios\/cozinhas-compartilhadas-o-que-sao-as-cloud-kitchens\/","title":{"rendered":"Cozinhas compartilhadas: o que s\u00e3o as ‘cloud kitchens’?"},"content":{"rendered":"\n

Na semana passada, o grupo franc\u00eas Sodexo anunciou a instala\u00e7\u00e3o de um novo modelo de neg\u00f3cio no mercado brasileiro que vai focar na alimenta\u00e7\u00e3o por delivery. O projeto \u00e9 baseado nas \u201ccloud kitchens<\/a>\u201d, algo relativamente novo no mercado brasileiro, mas que se relaciona com a l\u00f3gica do \u201ccoworking\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Com a pandemia<\/a>, os n\u00fameros do delivery<\/a> ficaram mais atraentes. Segundo a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel<\/a>), \u00e9 esperada neste ano uma movimenta\u00e7\u00e3o de R$ 19,5 bilh\u00f5es no setor. Os executivos da Sodexo confessam que se apressaram com a instala\u00e7\u00e3o do neg\u00f3cio que j\u00e1 estava planejado antes do in\u00edcio da quarentena. E embora reivindiquem inova\u00e7\u00e3o e pioneirismo ao trazer o modelo para o Brasil, eles n\u00e3o s\u00e3o os primeiros a montar uma \u201ccloud kitchen\u201d por aqui.
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O que \u00e9 cloud kitchen? <\/h2>\n\n\n\n

O administrador de empresas Daniel Guedes e o m\u00e9dico Kiko Hwang, que decidiu entrar no mundo da gastronomia, foram os precursores que abriram juntos o Digital Restaurant no final de 2018. \u201c\u00c9 uma “cloud kitchen” por defini\u00e7\u00e3o: multiaplicativo, multiculin\u00e1ria e multimarca\u201d, explica Hwang, co-fundador e chefe da cozinha.<\/p>\n\n\n\n

Eles iniciaram com comida japonesa, e agora j\u00e1 oferecem seis tipos de culin\u00e1ria diferentes, al\u00e9m dessa: brasileira, italiana, chinesa, e hamb\u00farguer; tudo em uma s\u00f3 cozinha. \u201cO segmento de pizza \u00e9 um pouco separado, sushi \u00e9 outra \u00e1rea \u00e0 parte, e as outras culin\u00e1rias quentes est\u00e3o juntas. Acabamos trabalhando com tr\u00eas equipes\u201d, relata.<\/p>\n\n\n\n

Com mais ou menos 80 metros quadrados de instala\u00e7\u00f5es, Hwang afirma que n\u00e3o h\u00e1 muito diferen\u00e7a para qualquer outra cozinha de alta performance, a n\u00e3o ser a adapta\u00e7\u00f5es que ele chama de \u201cci\u00eancia do delivery\u201d. \u201cO prato que voc\u00ea recebe no restaurante tem que ter sua prepara\u00e7\u00e3o redesenhada, para ser consumida ao menos 30 minutos depois, ficando abafada na embalagem\u201d, explica.
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Em busca de um nome<\/h2>\n\n\n\n

Outros empreendimentos v\u00eam usando o conceito de \u201ccloud kitchen\u201d, mas se diferem em alguns aspectos do Digital Restaurant. Por exemplo, o ex-CEO da Uber<\/a>, Travis Kalanick, atrav\u00e9s da sua nova empresa, CloudKitchen (nome que exaure o conceito), tamb\u00e9m gera um neg\u00f3cio multiaplicativo, multiculin\u00e1ria e multimarca, mas que no fim, n\u00e3o mexe com comida. \u201cO neg\u00f3cio dele n\u00e3o \u00e9 a \u2018cloud kitchen\u2019. O neg\u00f3cio dele \u00e9 imobili\u00e1rio.\u201d, declara Hwang. <\/p>\n\n\n\n

Realmente, o neg\u00f3cio<\/a> de Kalanick \u00e9 alugar cozinhas bem equipadas, em localiza\u00e7\u00f5es baratas e pr\u00f3ximas dos clientes, para restaurantes especializados em delivery, que coordenam sua demanda a partir de aplicativos \u2014 como o Uber Eats, lan\u00e7ado durante o tempo de Kalanick na Uber. Na Digital Restaurants a renda vem do que sai da cozinha, e n\u00e3o do aluguel dela, e as marcas s\u00e3o todas pr\u00f3prias.<\/p>\n\n\n\n

Mercados emergentes <\/h2>\n\n\n\n

Talvez, o que h\u00e1 de comum \u00e9 a origem da ideia. Daniel Guedes conta que aprendeu sobre \u201ccloud kitchen\u201d, \u201cdark kitchen\u201d, \u201cghost kitchen\u201d e outros nomes que esse tipo de modelo levam, em uma excurs\u00e3o para executivos na China<\/a>. L\u00e1 o neg\u00f3cio tem uma escala chinesa. Com a mudan\u00e7a de h\u00e1bitos do pa\u00eds ap\u00f3s a pandemia, o mercado de delivery espera exceder 300 bilh\u00f5es de yuans at\u00e9 o final do ano, aproximadamente R$ 200 bilh\u00f5es.<\/p>\n\n\n\n

Os investidores sabem que esses modelos de neg\u00f3cio decolam mesmo em pa\u00edses com uma grande demanda de consumidores, e que ao mesmo tempo oferecem um mercado de trabalho<\/a> competitivo e barato para viabilizar as entregas. China, \u00cdndia, e agora o Brasil, s\u00e3o os maiores destaques.
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Vantagens de neg\u00f3cio e desvantagens de trabalho<\/h2>\n\n\n\n

Na opini\u00e3o do professor da Faculdade de Filosofia, Letras e Ci\u00eancias Humanas da Universidade de S\u00e3o Paulo (FFLCH-USP), Ruy Braga, a estrat\u00e9gia desses modelos \u00e9 ganhar vantagem em duas frentes: compartilhamento de custos e relaxamento dos direitos trabalhistas. \u201cParece com essa \u00faltima onda recente de espa\u00e7os de \u2018coworking\u2019\u201d, analisa.<\/p>\n\n\n\n

Ele tamb\u00e9m explica que a precariza\u00e7\u00e3o do trabalho dos entregadores aconteceria independente do modelo de neg\u00f3cio do restaurante. \u201cN\u00e3o associaria isso ao aumento do n\u00famero de entregadores\u201d, mas completa \u201ca n\u00e3o ser que as pr\u00f3prias empresas de aplicativo comecem a investir nesse tipo de neg\u00f3cio. A\u00ed sim eu diria que \u00e9 uma nova configura\u00e7\u00e3o\u201d.<\/p>\n\n\n\n

N\u00e3o seja por isso. A colombiana Rappi<\/a>, fundada em 2015 e que j\u00e1 passou de U$ 1 bilh\u00e3o em valor de mercado, tornando-se um unic\u00f3rnio, acabou a parte de testes com cozinhas compartilhadas desde o ano passado. Segundo Ricardo Bechara, diretor de expans\u00e3o e cofundador da Rappi no Brasil, o plano passa agora para a etapa de ganhar escala. <\/p>\n\n\n\n

O per\u00edodo da quarentena pode ter vingado para as empresas que estavam bem posicionadas no setor de delivery. Mas foi um terror para os restaurantes. Kiko Hwang acrescenta: \u201cMesmo com as entregas, n\u00e3o tem espa\u00e7o para todo mundo. O mercado n\u00e3o vai ser o mesmo com fim do isolamento, as pessoas ainda v\u00e3o sair menos e acostumar a cozinhar mais em casa. S\u00e3o tempos desafiadores.\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A pandemia mudou muita coisa. Uma delas foi o h\u00e1bito alimentar do brasileiro. Ser\u00e1 que \u00e9 a hora das cloud kitchens no Brasil?<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":8209,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[244,216,324,438],"autor-wsj":[],"coauthors":[1498],"class_list":["post-12128","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-negocios","tag-china","tag-mercado-de-trabalho","tag-uber","tag-rappi"],"acf":[],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/posts\/12128","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/comments?post=12128"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/posts\/12128\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":739478,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/posts\/12128\/revisions\/739478"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/media\/8209"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/media?parent=12128"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/categories?post=12128"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/tags?post=12128"},{"taxonomy":"autor-wsj","embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/autor-wsj?post=12128"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/coauthors?post=12128"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}