{"id":585708,"date":"2024-06-09T13:13:49","date_gmt":"2024-06-09T16:13:49","guid":{"rendered":"https:\/\/investnews.com.br\/?p=585708"},"modified":"2025-10-08T14:08:06","modified_gmt":"2025-10-08T17:08:06","slug":"restaurantes-japoneses-abocanham-metade-das-estrelas-michelin-no-brasil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/investnews.com.br\/off-work\/restaurantes-japoneses-abocanham-metade-das-estrelas-michelin-no-brasil\/","title":{"rendered":"Restaurantes japoneses abocanham metade das estrelas Michelin no Brasil"},"content":{"rendered":"<p>H\u00e1 116 anos chegava no porto de Santos o Kasato Maru, primeiro navio com imigrantes japoneses \u2013 eram 793 pessoas.<\/p><p>Enquanto o Brasil precisava de m\u00e3o de obra para trabalhar em suas fazendas de caf\u00e9, o Jap\u00e3o vivia uma tens\u00e3o social, a da superpolu\u00e7\u00e3o. Logo, a movimenta\u00e7\u00e3o fazia sentido. Tanto fez que hoje, o Brasil abriga a maior popula\u00e7\u00e3o de origem japonesa fora do Jap\u00e3o, segundo o Minist\u00e9rio das Rela\u00e7\u00f5es Exteriores do pa\u00eds asi\u00e1tico. <\/p><p>Estima-se que haja em terras brasileiras 2,7 milh\u00f5es de nikkeis \u2013 aqueles que possuem ascend\u00eancia japonesa. Os EUA v\u00eam bem atr\u00e1s (1,5 milh\u00e3o), seguidos pelo Peru (200 mil).<\/p><div class=\"flourish-embed flourish-pictogram\" data-src=\"visualisation\/18258417?1265504\"><script src=\"https:\/\/public.flourish.studio\/resources\/embed.js\"><\/script><\/div><p>A capital paulista foi o destino preferido. N\u00e3o \u00e0 toa, foi formado um bairro em S\u00e3o Paulo cujo nome sugestivo (Liberdade) mostra aos brasileiros as peculiaridades da cultura asi\u00e1tica, que nas \u00faltimas d\u00e9cadas tem agradado especialmente na gastronomia.<\/p><p>Prova disso \u00e9 que na \u00faltima sele\u00e7\u00e3o do <a href=\"https:\/\/guide.michelin.com\/br\/pt_BR\/article\/michelin-guide-ceremony\/novos-restaurantes-com-estrela-brilham-na-selecao-do-guia-michelin-rio-de-janeiro-sao-paulo-2024\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Guia Michelin<\/a> Rio de Janeiro e S\u00e3o Paulo 2024, dos dez novos restaurantes que receberam alguma estrela (uma ou duas), metade \u00e9 japon\u00eas. Kazuo, Kuro, Murakami, Oizumi Sushi e Sam Omazake (o \u00fanico do Rio) foram os novos entrantes no guia.\u00a0<\/p><p>J\u00e1 os 11 restaurantes que mantiveram as estrelas recebidas em anos anteriores, mais da metade (seis)\u00a0tamb\u00e9m \u00e9 japon\u00eas. S\u00e3o eles: Jun Sakamoto, Kan Suke, Kinoshita, Kuro, Huto e Mee (este, um pan asi\u00e1tico).<\/p><p>Em tempo: a premia\u00e7\u00e3o vinha de um hiato de tr\u00eas anos no Brasil por conta da pandemia. Ela come\u00e7ou por aqui em 2015.<\/p><p>Para Jun Sakamoto, 58 anos e veterano do Michelin (carrega uma estrela desde 2015), era natural que a gastronomia japonesa ca\u00edsse no gosto do brasileiro. &#8220;At\u00e9 um sushi mal feito \u00e9 gostoso&#8221;, brinca, sem jamais se gabar de sua estrela. &#8220;Vejo alguns restaurantes que mereceriam uma, mas n\u00e3o ganham; e outros que ganham, mas s\u00e3o s\u00f3 c\u00f3pias&#8221;.\u00a0<\/p><p>Filho de um casal de japoneses que chegou ao Brasil pelo porto de Santos, em 1955, Sakamoto toca h\u00e1 24 anos o <a href=\"https:\/\/www.junsakamoto.com.br\/\" target=\"_blank\" data-type=\"URL\" data-id=\"https:\/\/www.junsakamoto.com.br\/\" rel=\"noreferrer noopener\">restaurante<\/a> que leva seu nome na rua Lisboa, em Pinheiros, zona oeste de S\u00e3o Paulo. Ele saiu da sua cidade natal (Presidente Prudente) aos dez anos rumo \u00e0 capital paulista. <\/p><p>O dom para a cozinha n\u00e3o veio do pai, um agr\u00f4nomo, nem da m\u00e3e (dona de casa). Ali\u00e1s, o pai queria que ele fosse engenheiro ou m\u00e9dico\u00a0 \u2013\u00a0 n\u00e3o cozinheiro.\u00a0<\/p><figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"676\" src=\"https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14-1024x676.png\" alt=\"Chef japon\u00eas de sushi em uniforme escuro, olhando para a c\u00e2mera, com bandeja de sushi em balc\u00e3o.\" class=\"wp-image-585715\" srcset=\"https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14-1024x676.png 1024w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14-300x198.png 300w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14-768x507.png 768w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14-1256x829.png 1256w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14-172x113.png 172w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14-191x125.png 191w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14-150x99.png 150w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.27.14.png 1467w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Jun Sakamoto\nFoto: reprodu\u00e7\u00e3o Instagram<\/figcaption><\/figure><p>Talvez o seu lado pr\u00e1tico, segundo ele, favoreceu o destino.\u00a0<\/p><p>&#8220;Sempre tive problemas com estudos. Tenho TDAH (transtorno de d\u00e9ficit de aten\u00e7\u00e3o) relativamente forte e quando eu era pequeno, ainda tinha uma dislexia leve. Ent\u00e3o estudar era muito mais \u00e1rduo&#8221;.\u00a0<\/p><p>Quando jovem, Jun manteve uma vida n\u00f4made entre S\u00e3o Paulo, Rio e Nova York (ele morou duas vezes l\u00e1; na primeira, ficou seis meses, na segunda, um ano). E foi na maior cidade dos EUA que teve seu primeiro contato com a cozinha, trabalhando como ajudante. O objetivo era juntar dinheiro e fazer cursos de fotografia \u2013 uma antiga paix\u00e3o, mas que n\u00e3o evoluiu para o campo profissional.\u00a0<\/p><p>De volta a S\u00e3o Paulo, teve sua primeira experi\u00eancia com a gastronomia japonesa. Era um restaurante no bairro de Moema. Ali ele passou a enxergar o of\u00edcio sob outra \u00f3tica \u2013 como arte, n\u00e3o apenas como ganha p\u00e3o.\u00a0<\/p><p>No governo Collor, ele decidiu se mudar para os Estados Unidos de forma definitiva. Enquanto se preparava para imigrar, por\u00e9m, conheceu a mulher que se tornaria sua esposa, e os planos foram por \u00e1gua abaixo. <\/p><p>Em 1994, aos 28 anos, Jun optou por fazer um cursinho a fim de estudar arquitetura na FAU-USP. Passou. Come\u00e7ou os estudos e durante uma das f\u00e9rias da gradua\u00e7\u00e3o, apareceu um trabalho de consultoria para um restaurante japon\u00eas no Rio de Janeiro, o Sushi Leblon. Nesse interim, o chef do local pediu demiss\u00e3o, e o restaurante carioca fez a proposta de trabalho efetivo \u2013 com sal\u00e1rio em d\u00f3lar. N\u00e3o deu outra: ele trancou a vaga na faculdade e aceitou a proposta. <\/p><p>Enquanto lidava com as facas do Sushi Leblon, Jun passou a gestar a ideia de abrir seu pr\u00f3prio restaurante. E em setembro do ano 2000, a ideia saiu do papel. Foi preciso R$ 20 mil da <a href=\"https:\/\/investnews.com.br\/guias\/poupanca-como-funciona-quanto-rende\/\">poupan\u00e7a<\/a> da esposa, mais R$ 45 mil emprestados \u2013 no total, o equivalente a R$ 270 mil de hoje, levando em conta um quarto de s\u00e9culo de infla\u00e7\u00e3o. <\/p><p>Jun n\u00e3o revela o faturamento. Mas o fato \u00e9 que desde os anos 00 h\u00e1 fila de espera para ser atendido pelo chef  \u2013 ou pelo seu bra\u00e7o direito, Ryuzo Nishimura. A m\u00e9dia cobrada por casal para um omakase (menu degusta\u00e7\u00e3o em que o chef escolhe o que vai servir segundo a sazonalidade) \u00e9 de R$ 1,5 mil.\u00a0<\/p><p>Ele mant\u00e9m o z\u00ealo gastron\u00f4mico que tornou-o um dos chefs mais famosos do pa\u00eds \u2013 entre outras coisas, vai ao Jap\u00e3o regularmente buscar inspira\u00e7\u00e3o para novos pratos. E diz que de nada adiantaria oferecer o melhor sushi do mundo se o servi\u00e7o for ruim. A fala uma m\u00e1xima dita pelo pai: &#8220;As pessoas v\u00e3o a um restaurante para serem restauradas&#8221;.<\/p><p><strong>Tsuyoshi Murakami<\/strong>, 56 anos e que ganhou pela primeira vez sua estrela Michelin, concorda. &#8220;Eu achava que a comida vinha em primeiro lugar, mas meu filho me ensinou que n\u00e3o. Em primeiro lugar, o ambiente. As pessoas precisam se sentir bem onde est\u00e3o. Em segundo, o atendimento, que precisa ser impec\u00e1vel. Em terceiro, a comida \u2013 e ela deve ser inigual\u00e1vel&#8221;.<\/p><figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"702\" src=\"https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.30.01-1024x702.png\" alt=\"Chef de coque e \u00f3culos, camisa escura, fileta um peixe em t\u00e1bua de corte, com facas.\" class=\"wp-image-585720\" srcset=\"https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.30.01-1024x702.png 1024w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.30.01-300x206.png 300w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.30.01-768x526.png 768w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.30.01-1256x861.png 1256w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.30.01-172x118.png 172w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.30.01-150x103.png 150w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/Screenshot-2024-06-05-at-17.30.01.png 1452w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Tsuyoshi<strong> <\/strong> Murakami &#8211; Foto: reprodu\u00e7\u00e3o Instagram<\/figcaption><\/figure><p><a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/restaurantemurakami\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Murakami<\/a> compara a prepara\u00e7\u00e3o dos pratos a uma dan\u00e7a, na qual cada movimento da equipe na cozinha proporciona ao cliente uma experi\u00eancia para al\u00e9m da comida. Como \u00e9 tradi\u00e7\u00e3o nos restaurantes japoneses, afinal, todo o preparo \u00e9 feito de frente para os clientes.<\/p><p>Para garantir o car\u00e1ter &#8220;inigual\u00e1vel&#8221; que a comida deve ter, Murakami conhece toda a sua cadeia de fornecedores. Toda mesmo, incluindo os pescadores.<\/p><p>&#8220;Eu n\u00e3o quero 30 robalos, eu quero apenas um [<em>\u00f3timo<\/em>] robalo, porque s\u00f3 vai uma fatia em cada prato que sirvo aqui. E eu preciso da melhor fatia&#8221;. <\/p><p>A intimidade com os pescadores, sejam eles de Santa Catarina, Angra dos Reis ou da regi\u00e3o dos Lagos, no Rio, \u00e9 o que garante a proced\u00eancia dos peixes. &#8220;Eu posso comprar o lagostim ou a cavaquinha desse cara que tudo vai ter a barriguinha branquinha, porque acabou de sair do mar&#8221;.<\/p><p>Murakami nasceu na fria Hokkaido, a ilha mais ao norte das quatro principais que formam o Jap\u00e3o, e teve influ\u00eancia materna para a cozinha. Veio para o Brasil com os pais ainda pequeno.<\/p><p>Aos 18 anos, incentivado pelo pai, decidiu n\u00e3o continuar os estudos formais e partiu para T\u00f3quio para aprender a culin\u00e1ria japonesa. Passaria 8 anos viajando e trabalhando em restaurantes nos EUA, Jap\u00e3o, Portugal, Espanha, Chile, at\u00e9 voltar para o Brasil, em 1994. A necessidade de constituir uma fam\u00edlia bateu forte, ele diz.<\/p><p>Foi a\u00ed que ele entrou para o restaurante Kinoshita (de propriedade da fam\u00edlia da ent\u00e3o esposa) \u2013 primeiro na Liberdade, depois, no bairro da Vila Nova Concei\u00e7\u00e3o. O Kinoshita foi (e segue sendo) um sucesso; tamb\u00e9m tem sua estrela Michelin. <\/p><p>Em 2019, por\u00e9m, Murakami decidiu alterar a rota. Optou por abrir o pr\u00f3prio restaurante, que carrega seu nome, na Alameda Lorena. O <a href=\"https:\/\/www.murakamimu.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">lugar<\/a> \u00e9 constitu\u00eddo por um \u00fanico balc\u00e3o, e atende apenas 12 clientes por vez \u2013 minimalismo \u00e0 imagem e semelhan\u00e7a dos melhores restaurantes do Jap\u00e3o. <\/p><figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" src=\"https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses-1024x576.webp\" alt=\"\" class=\"wp-image-586596\" srcset=\"https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses-1024x576.webp 1024w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses-300x169.webp 300w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses-768x432.webp 768w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses-1536x864.webp 1536w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses-1256x707.webp 1256w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses-172x97.webp 172w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses-150x84.webp 150w, https:\/\/media.investnews.com.br\/uploads\/2024\/06\/IN_Ilustra_Japoneses.webp 1920w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Imagens hist\u00f3ricas da imigra\u00e7\u00e3o japonesa para o Brasil. Fotos: reprodu\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dos dez restaurantes brasileiros que receberam alguma estrela pela primeira vez, cinco s\u00e3o japoneses<\/p>\n","protected":false},"author":37,"featured_media":585720,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[102723],"tags":[1004],"autor-wsj":[],"coauthors":[2270],"class_list":["post-585708","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-off-work","tag-japao"],"acf":[],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/posts\/585708","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/users\/37"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/comments?post=585708"}],"version-history":[{"count":80,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/posts\/585708\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":723765,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/posts\/585708\/revisions\/723765"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/media\/585720"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/media?parent=585708"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/categories?post=585708"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/tags?post=585708"},{"taxonomy":"autor-wsj","embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/autor-wsj?post=585708"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/investnews.com.br\/inv-api\/wp\/v2\/coauthors?post=585708"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}