Nem filé mignon brasileiro, nem bife ancho argentino. A carne mais nobre do mundo, de maciez elevada, textura nobre, sabor único e suculência incomparável vem do outro lado do mundo. Talvez você nunca tenha ouvido falar no Wagyu, mas essa raça bovina japonesa é a nova paixão do CEO da Meta, Mark Zuckerberg.
Desde o início do ano, o dono do Facebook, WhatsApp e Instagram fez declarações públicas que revelam seu o “projeto mais delicioso” em curso, deixando de lado o metaverso que, até outro dia, prometia revolucionar o mundo. Tudo começou com um post na rede social, em meados de janeiro.
Na publicação, Zuckerberg fala que começou a criar gado em um rancho no Havaí, tendo como objetivo produzir a carne de vaca de mais alta qualidade do mundo. Mais recentemente, durante entrevista a um podcast que foi ao ar no último dia 16, ele voltou a falar do mais recente hobby. E brincou: “se cansar da Meta, vou cuidar da Mark’s Meat”.
Sabor divino
Mas o que essa raça tem de tão especial? O médico veterinário Eliel Marcos Palamim, técnico responsável pelos protocolos de certificação pela Associação Brasileira dos Criadores das Raças Wagyu (ABCRW), explica que o diferencial da carne japonesa está no grau de marmoreio.
Grosso modo, esse nome vem do aspecto visual do corte, que remete ao mármore. Palamim explica que é o nível máximo de gordura com alto teor de ácidos graxos presente entre as fibras musculares que confere ao Wagyu uma carne de excelência, com maciez, suculência, aroma e sabor exclusivos.
“A junção dos ácidos graxos saudáveis aliados à suculência e sabor elegeu a raça Wagyu como produtora da melhor carne do mundo”
Eliel Marcos Palamim, médico veterinário e técnico de registro da ABCBRW
O especialista explica que essa “marmorização” tem influência genética e sistema diferenciado de manejo e alimentação, já que a gordura intramuscular é a última que se deposita no ciclo de crescimento do animal. Por isso, há um cuidado especial desde o momento em que a vaca está prenhe até depois do desmame e posterior abate.
Aliás, esse processo de criação do gado da raça bovina japonesa dá origem ao corte de carne mais caro do mundo: o Kobe Beef. O preço do quilo da carne do animal pode custar até R$ 2 mil. No entanto, o valor por quilo da carne depende do grau de marmoreio, que vai até 12 na escala japonesa, sendo que, quanto maior o nível, mais alto o preço.
Para se ter uma ideia, no nível 12 é possível perceber que a carne não é vermelha, mas sim vermelha e branca, com um grau de gordura alto e padronizado. Além disso, nessa escala máxima, o marmoreio é mais homogêneo também.
Consumo crescente
Apesar do preço “salgado”, as características sublimes do alimento fazem com que o mercado consumidor da carne do Wagyu esteja em expansão. No Brasil, o rebanho da raça tem cerca de 7 mil cabeças de gado, pertencentes a 44 criadores, conforme dados da ABCRW.
A empresa Yakult foi a responsável por trazer a raça pura japonesa ao Brasil, em 1992, e está entre as maiores produtoras do país. Palamim, que também é gerente da Fazenda da fabricante do leite fermentado, conta que a unidade localizada em Bragança Paulista (SP) tem cerca de 200 hectares e um plantel com aproximadamente 350 cabeças.
Segundo ele, além de produtora, a Yakult desenvolve um intenso trabalho de melhoramento genético da raça, de modo a atender às exigências cada vez maiores dos consumidores em termos de qualidade. “Atualmente, vários criadores já produzem carnes do wagyu e, aos poucos, conseguem abastecer os restaurantes de alta gastronomia”, afirma o especialista.
Zuckerberg fazendeiro?
Já o CEO da Meta ainda não tem nenhum foco comercial, mas quer que o processo seja local, verticalmente integrado e menos abstrato do que um negócio de softwares. Por enquanto, Zuckerberg diz estar apenas produzindo a carne que gosta de comer e está curtindo o processo de criação do gado junto com as filhas, Maxima, August e Aurelia.
“Se você é uma criança, como minhas filhas, é difícil entender o que é a Meta é. É muito abstrato. Por um tempo, uma das minhas filhas pensavam que eu era um produtor de gado”
Mark Zuckerberg, em entrevista ao podcast Morning Brew Daily
Segundo ele, “é superdivertido”. Enquanto elas ajudam a plantar as árvores da macadâmia e a cuidar dos animais, o rebanho cresce comendo entre 5 mil e 10 mil libras por ano da noz e bebendo cerveja cultivadas e produzidas no rancho da família. Na tradição japonesa, a cerveja faz parte da alimentação do gado Wagyu.
Aliás, a palavra de origem japonesa (leia-se “ua-guiú”) significa “gosto saboroso e agradável”, derivada da escrita em Kanji a partir das palavras “umai” e “mi”, que na tradução livre, significam “delicioso” e “gosto”. É, portanto, o alimento capaz de despertar o Umami, como é conhecido o quinto gosto básico do paladar humano, além do doce, azedo, amargo e, claro, salgado – na boca, e não no bolso.
